金华标准乳化机械设备，金华标准乳化机械设备有限公司

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高汤是用来干嘛的？怎么熬？

高汤除了可以做面汤，其实好多汤菜，炖菜都可以加入高汤，比如上汤娃娃菜，腌笃鲜啊，还有名菜像佛跳墙，都是需要用到高汤的。高汤鲜美，营养价值高，一些不容易入味的青菜，绿叶菜，在经过高汤的炖煮之后，变得特别美味。

像我平时就喜欢在白菜炖豆腐的时候用一点高汤。白菜和豆腐都属于本身没什么味道的食材，用了高汤，整个菜都焕然一新。

普通人家的高汤一般用整鸡熬制就可以，如果可以加一些大棒骨或者瑶柱的话就更好。熬高汤一般讲究原汁原味，熬清汤，不要放酱油，盐等调料，就用清水。大火烧开后要把浮沫撇干净，然后小火慢炖两个小时以上，形成乳白色

炖好的汤要先用纱布过滤，滤去肉渣和杂质，放凉后，会凝结成冻，撇去表面一层油脂，保留下面的一层才是真正意义上的高汤。可以一次多炖一点，然后分装在袋子里，冻在冰箱中。需要用的时候取出小袋就行，比较方便。最近很热的贵族菜：开水白菜，用的就是高汤。

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高汤就是厨师们常说的一个名词，就是做一些高档的菜，比如做一下美食需要用的到高汤，主要是做一些汤菜，煨炖的菜，才会用到高汤，

高汤是一般我们在酒店都是用大骨头和鸡熬制而成，就是猪骨头，有一些美食制作的食材不一样，所以高汤也是根据美食的特性来熬制高汤，假如做参鲍翅就要用到浓汤，假如做一些简单的汤类，用的高汤也没有什么太多的要求就是放一点鸡骨架和大骨头就OK了。在熬制高汤的时候，一定要清洗干净骨头中的血水才行，这样的高汤才能熬制的很白，很浓，一般来说都要熬制几个小时以上才行，如果是做羊肉粉或者是面，要熬制羊骨汤，这样才能让这道美食更加的好吃、

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俗话说“厨师的汤，医生的方，唱戏的腔”，虽然是有点不太严谨的对比，但是也足以看出“汤”的重要性。而对于很多菜式来说，高汤都是很重要的，我们之前提及过的“开水白菜”就是一种比较极致的做法，所以高汤不仅仅是可以当面汤来用而已。

高汤是用来干嘛的？

高汤其实可以看做是一种“调料”，不过准确的说它是一种烹饪的辅助原料比较准确。一般情况下是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香。比如题主说到的面汤，用水和用高汤虽然调味一样，但是风味上、滋味的醇厚上还是差别不小的。

高汤怎么熬煮？

高汤大致分为毛汤、清汤和奶汤，当然了还有素高汤，是用蔬菜炖煮的清汤。

毛汤算是最简单，成本相对都不那么高，一般就是鸡骨、鸭骨、猪骨以及一些下脚料的碎肉之类的。冲洗干净之后，冷水下锅葱姜料酒去腥，然后水开捞去浮沫之类的，小火慢慢炖煮几个小时就完事。

清汤和奶汤的区别主要在于火候，清汤一般是小火保持汤面微开，慢慢“吊”出来的；而奶汤讲究的是要“滚”，让食材中的油脂变成细小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的汤色。不过现在一些店家都是直接大骨粉、鸡骨膏之类的了，这个事情怎么说呢，毕竟现在店租还是挺贵的，如果原本就价格不怎么高的餐馆，还要求老板得起早贪黑熬煮高汤，好像很多时候也不是很现实。

下面分享一下简单的在家熬煮高汤的方式，其实我弄的也很少，只有家里招待客人之类的时候会提前弄一些。

1. 老母鸡一只，猪大骨两根，买的时候让人家帮忙劈开；
2. 冲洗干净之后冷水焯一下水，尽量去除血水浮沫；
3. 处理干净的主料就可以放进家里最大、最深的锅子里，然后一次加够开水，下黄酒、大葱段、姜块稍微多一些，其他香料看你喜不喜欢了，不要太多台复杂。水再次烧开后，转小火慢慢炖煮3到4个小时就差不多了。（如果喜欢醋的风味可以稍微加一点，但是指望醋溶解钙、或者起到什么保护作用就算了，长时间炖煮醋连它自己都保护不了的。）

高汤的熬煮没有定式，便宜的鸡骨鸭骨可以，昂贵些的火腿、瑶柱之类也有用的。美食本身也是具有一个创造、发现乐趣的美好事情，欢迎大家评论、分享你的做法哦！

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丸先森首先告诉大家：要让高汤不变浊，关键有三条！

优质的高汤能在长时间熬制下一直不变浑浊，这是如何做到的呢？

在熬制高汤的过程中，一开始就要将食材放入锅中与冷水一起加热。这样做主要有两个方面的作用：

第一，让骨头中的蛋白质更好地溶入水中，能够保证营养成分完全溶出。因为蛋白质在受热的时候会变性，所以如果直接放入热水中熬制，则会导致蛋白质在骨头中凝固。

第二，冷水开始熬煮能够让骨头中的杂质逐渐渗入水中，从而随骨头中的脂肪一起浮于水面。这样既能保持高汤的味道鲜美，又能避免高汤变得浑浊。

在熬制高汤的过程中，水量极为关键。如果水量过多，高汤味道会变淡；而水量过少，则会导致高汤的颜色被破坏。尤其是在熬制白色高汤的时候，要随时注意水量，并且要在煮沸后控制火候。

一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。比如牛骨和牛肉作为高汤食材时，一般要熬制6~8小时，鸡只需熬制3~4个小时，而鱼仅需要30~45分钟。

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！

做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法5：1根骨头、2滴醋，让钙溶解在汤中，又可保护汤里的维生素不流失。小火慢熬1整天，就会出清汤；如果是大火快炖，半日汤混浊，起锅前半个小时，加入葱和姜，去腥又美味，重复二遍，高汤更加会鲜美奶白。

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